独活のフルコースで夕食です。
今日の夕食のメニーは先日の山菜採りに行って収穫した独活のフルコース。
独活のステック生味噌添え 独活の葉と茎のごま和え
独活の天ぷらと新にんじんのかき揚げ 炊きたてごはんに独活の味噌漬け
2012-05-19 21:20
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店長日記
五月十九日（土）晴 今朝の気温14℃
前日の山菜採りで体の節々が痛くて痛くて。昨日は雨がかなり激しく降り今日は快晴。ああ蕨採りに行きたいﾅ〜。とおもいつつ笹粽作りをしています。我が家の子供たちは笹団子より笹粽を好みます。小さい頃、今の時期、帰りの遅い夫の帰りを待って寝ようとしない子供たちと一緒に笹粽作りをしたのを思い出します。子供たちに餅米を計量させて笹を巻いていると計量したお米の容器がずらりと並び「早く、はやく、ハヤク」と三人が代わりばんこに催促する姿が思い出されます。
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店長の料理＆日記
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在郷（田舎）では畑でぜんまい採りをします。実家の山に山菜採りに出かけたついでに実家の畑でぜんまい採りをしてきました。今年は母は裏の畑のぜんまい採りも出来ないような体になってしまいました。生前の父が山菜採りの事故を気にかけて母の為に山からぜんまいの根っこを採って来ては増やしたぜんまい畑です。少し盛りを過ぎたぜんまいですが友人はとっても喜んでぜんまい採りに興じていました。 ひっそりとした仙之山の林からうぐいすの鳴き声が時折響き、雪消えの遅い沢にはまだ残雪が残っています。田んぼでは冬の豪雪の爪痕が所々残り、田んぼで土砂崩れや折れた杉の枝の始末に追われる農家の方々の姿も多く見られました。仙之山の春耕は昨年よりかなり遅れているようです。暢気に山菜採りをしているようでちょっと気が引ける場面です。帰る度に生まれ在所を守ってくださっている人びとに「ありがとう、頑張って」と胸のうちでつぶやいています。
2012-05-18 09:56
木の芽（アケビの新芽）のお浸し我が家の裏手に植えた五葉アケビの新芽が腕を伸ばしてきました。庭の草取りをお願いする度に引き抜かれていた根っこがしぶとく生き残り昨年あたりから濃い紫色の花を付けるようになりました。昨年秋の肥料を与えたせいでしょうか新芽がことのほか長く柔らかそうです。 紫の花びらも天ぷら等で食べられるようですがまだ試したことはありません。今年はほんの一握りの木の芽の収穫がありました。このアケビの新芽を当地では木の芽と呼びます。お浸しにしてウズラの卵と醤油を落として戴きます。数ある山菜の中でもことのほか苦味が強い野草でデトックス効果が抜群にありそうな野草です。この時期、酒の肴にことのほか珍重されています。
2012-05-16 17:46
葉玉葱の酢味噌和え今年の冬はことのほか厳しく蓄えた野菜は大切にほとんど余すところなく食べきったのですが例外は玉葱。大事にしたばかりに芽が出てしまいました。それも何十個も。捨てるには惜しいしとばかり、嫁いできたばかりの頃、姑がやっていたように畑に植え替えて見ました。植えてから30日ほどたちましたが葉が30センチほどに成長。根っこにはまだ、玉葱の部分がついていますがこれはもう食用には向きません。 根っこの部分を外すと白根と葉の部分が残ります。4センチほどにざく切りにして沸騰したお湯に入れて再沸騰まで湯がいて笊に採り冷水冷却をします。味噌大さじ3杯・酢大さじ2杯・砂糖大さじ1杯・顆粒だし小さじ2杯を合わせて攪拌した酢味噌たれであえたぬた風がおいしいですよ。さっぱりとした口当たりと白根の部分の甘さが後を引きます。ワケギのぬたより柔らかくで好みです。 葉玉葱を斜め切りにして桜エビと一緒のかき揚げをご飯に乗せて甘めのたれをかけてどんぶりとして戴くのもお薦めです。玉葱の甘く香ばしい香りが絶品です。
2012-05-09 16:55
白藤とマルハナバチ 今朝は朝早くから「ぶんぶん」と窓辺で飛び交う蜂の音に起こされてしまいました。今朝は連休疲れで少し寝坊してしまいました。白藤の香りが強く窓辺に漂い真っ黒い「マルハナバチ」が十数匹、花弁の間から間を飛び交う度に強烈な羽音を出します。この蜂の名前はずっと「くまんばち」といい続けて来ましたが正式には「キムネクマバチ」あるいは「マルハナバチ」ということを最近になって知りました。白藤の時期だけ我が家にやって来ます。
2012-05-08 09:53
白藤が満開です。我が家の白藤が満開になりました。今年は少し開花の時期が遅いので花を愛でる機会がありましたが例年ですと花に寄って来るクマンバチの賑やかな羽音を聞くだけでいつのまにか花が終わっています。 樹齢は約三十数年。息子の誕生前に植えたと記憶しています。実家にあった株の分身です。幹も太いところは私の両手で丸を作った位の太さです。手入れをしていてくださった方が身罷られてからは自己流に選定しているので姿がめちゃくちゃですがだんだんに花数を増やしています。だるま系なので花房は短いです。まだ食したことはありませんが花は湯がいて酢の物や和え物で頂けるようです。天ぷらにもできるようです。
2012-05-07 14:38
初子ばあちゃんから十日町の山菜が届きました。 コゴミ ウルイ とりあし 独活 ｢今朝、山に行って来たんだんが山のもん送ったて（今朝、山に行って山菜を採ってきたので送りました）」と十日町に住む同級生の初子ばあちゃんから電話がありました。「とおちゃんだ長岡の病院に入院したんだんが今年は山菜採りは無理かも」と冬のさなかに淋しそうに電話がありましたがご主人の退院と共に元気を取り戻した初ちゃん連日、山に通っているようです。こごみはごま和えでウルイはぬたでとりあしもごま和えがおいしい。独活は根っこの白い部分は皮を剥いて生味噌で皮と葉と真ん中の部分は油炒めに葉先は天ぷらと万能選手です。コシアブラが内のが残念。
2012-05-03 10:47
今年は「地蔵様祭り」の当番です。 私たちの町内にある台座を含めて高さ二メートル余りのお地蔵様は毎年当番でお世話する決まりです。八年に一回の当番が回ってきます。今年は我が家の番。先回は丁度中越地震の年でした。このお地蔵さなの頭巾を作るのがなかなか大変です。ひな形はあるのですが96センチの頭周りに仕上がるのは難問です。前日、夜なべをして仕上げた次第です。 宵宮は雨が降ってさんざんでしたが当日は晴れて敷地のなかの桜の花も満開で五色の旗も翻ってお祭り気分をもり立てくれました。今年は「うち孫」も生まれて夜泣きを直してくれるというお地蔵様のお守りをしっかりとやらねばという心境です。夜は町内揃っての食事会。昔は当番の家で賄いましたが今は料理店での食事に換わりました。
2012-04-25 11:50
長岡の里山にも春の息吹 なごおか（長岡）の里山にも漸く春の兆しが見えてきました。落葉樹の高木にうっすらと緑の芽吹きも見えています。山野草の優しげ花々も落ち葉の上に顔だし短い盛りを謳歌しています。雪解け水は雪の多かった今年の冬を物語るように急な流れを作りごうごうを音を立てて流れ下り、所々に流れの激しさの爪痕を残しています。
2012-04-23 10:25
鳴子百合は甘くておいしいです。いつからか我が家の台所の脇に花を咲かせるようになってかなりの年月が経っています。薬草好きの姑が植えたものか定かではありませんが年々、増えて花もきれいとはいえず、草花としても地味です。ところがこの植物が魅力的な野草だとし一変したのは一昨年の山菜採りから。山菜ガイドブックで食用として載っており実家の山で採取した一株を食べて金山さんが「甘くてとろっとしていてアスパラよりおいしい」といったのが始まりで食するようになりました。新芽のお浸しと天ぷらが絶品。 この地下茎の部分で増えてゆくようです。この根っこの部分に薬効があり粉末やお酒に漬けて用いるようです。強壮剤とのことです。
2012-04-22 08:57
やっと山野草の季節到来庭先のあちこちにある山野草が花をつけたり芽を出してきました。かたくり・雪割草・二輪草などは花をつけ、蕗の薹・アサツキ・鳴子ユリは食卓にのぼります。今年は雪消えも遅くこって待ちましたて（大変待ち遠しかったです）!
2012-04-13 17:53
大根百珍 お祭りがきたので凍み大根の煮付けを作ってみました。以前は四月十六日と決まっていた村の春祭りが四月の第二日曜日に決まって久しい。日曜日でないと舞を舞う人も見物の人も日程の都合がつかないと言うのでこのような形になりましたが時代の変化で子供がいなくなり老人ばかりの世帯になって昔の日程を懐かしがる人も出てきています。忙しさにかまけて仕出し料理に頼っていたお祭りのご馳走も今年は手作り尽くしで作ってみようと今日は凍み大根を戻したところです。今年は寒さが厳しくて雪かきに忙しくて凍み大根を作る時期を逸してしまいましたが昨年の物が冷凍庫に残っていました。直径三センチくらいに乾燥した凍み大根はかちかちに乾燥していますので互いにふれあうと「からんからん」と陶器がふれあうような音を出します。 ぬるま湯に浸して戻します。時々、湯を替えて柔らかくなったらもみ洗いをして戻します。半日くらい戻すと色も白くなり大根臭さが抜けます。筍・ニシン・こんにゃく・レンコン・椎茸などと煮付けお祭りのご馳走の一品になります。 筍や山菜の煮物をする時は必ず身欠きニシンを使います。人参や椎茸は別々に煮て後から盛りつけいます。それぞれの持つ味がニシンの味で諄くなってしまいます。
2012-04-15 13:43
この桜は新宿区の緑の保護樹木でした。 日曜日、義兄の納骨式があって東京に行ってきました。四月の十日前後は縁あって毎年、東京に行くのですが例年ですともう葉桜になってしまっています。今年は丁度七分咲きといったところでしょうか。場所はJRの新宿駅に近い場所です。例年ですと桜は散り始めていたり早い年はすでに葉桜になって至りですが今年は丁度見頃です。このお寺の二本の桜の木はかなりの古木でお墓や境内を覆い尽くすように枝を広げています。墓石や地面の落ちている花びらは小鳥がついばんでは落としていました。丁度、お天気も良く花祭りの日とも重なり気持ちよく納骨式を済ませて帰途につきました。
2012-04-12 17:38
炊飯器に黒豆を煮るコツ（味付け行程）煮た豆は完全に冷めてから炊飯器の釜から取り出します。この時点で豆は皺もなくふっくらして指で挟んでつぶれるくらいの状態です。炊飯器の内釜を洗って砂糖1.5カップ・水３カップ・塩小さじ２杯を入れて炊飯器のスイッチを入れて砂糖を煮溶かします。新しいタイプの炊飯器は吹きこぼれませんが写真のタイプの炊飯器は蒸気の出る部分から煮汁が吹きこぼれます。炊飯器の蓋を開けたままで調理をします。 砂糖が溶けて煮汁が透明になったら豆を入れます。吹きこぼれないタイプの炊飯器でしたら蓋を閉めますが吹きこぼれるタイプでは蓋を開けたまま沸騰まで加熱します。沸騰したらスイッチを切ってそのまま半日ほど寝かせます。黒豆は砂糖を入れて煮ると柔らかく水煮がしてあっても時間をかけて煮ると堅くなる性質があります。最近は浸漬した黒大豆にたっぷりの水と砂糖・重曹を入れて一晩おいてから鍋で煮る方という方もいらっしゃいます。味付けは砂糖と塩のみを使っています。醤油・酒・みりん等を使っていろいろと試してみましたが砂糖と塩だけのシンプルな味付けが一番あうように思います。 半日置いた黒豆を煮汁と豆に分離して沸騰から５分煮汁を煮詰めます。火力はふつふつと煮汁が動く程度です。豆を煮汁に戻して半日置きます。これをもう一回繰り返します。最後に豆を戻したらスイッチを入れて再沸騰でスイッチを切って熱いうちに瓶に詰めます。九分目まで豆を入れて瓶の口すれすれまで煮汁を入れて堅く蓋を閉めて逆さまにして冷蔵庫に保管して置きます。多少の皺は出ますがほっくりと柔らかい黒豆の煮豆が三ヶ月は楽しめます。アンチエイジングの成分として注目のポリフェノールをたくさん含んだ黒豆の美味しさを堪能して頂きたい一品です。
2012-03-31 07:29
炊飯器で黒豆を煮るコツ（水煮行程）「炊飯器で煮豆を煮る」というと必ず「エッ」という表情が返ってきますが一度マスターすると簡単に煮豆が出来るので便利です。但し、使う炊飯器によって違いますので使用する炊飯器の特徴をよく見極めて有効に使うことをお薦めします。一合の豆を使用して作る煮豆には5合炊きの炊飯器を用意します。ちなみに私は2合豆を炊きますので一升炊きを使っています。 黒豆2合は綺麗に洗って一昼夜、浸漬します。豆は約、三倍くらいに膨らんでいます。暖かい時期に浸漬する時は常温でなく冷蔵庫に入れて浸漬します。豆類は水分を含むと傷みやすくなります。浸漬すると欠けた豆が出てきますので取り除きます。 水切りをした黒豆を炊飯器に入れて3合の目盛りまで水を入れて重曹を小さじ二杯入れてスイッチを入れます。時々、蓋を開けて差し水をします。水の分量は一カップまでです。豆の柔らかさは指で押して潰れる位が目安です。この段階では水分がなくなっても焦げ付きはありません。忘れていてもスイッチは切れます。
2012-03-31 07:32
塩麹味の芽キャベツの温サラダ毎年、春先に芽キャベツを戴きます。この芽キャベツは思いの外固くて湯がいても炒めても思うように調理出来なくて戴いたらすぐにお裾分けしていました。ところがレンジ調理器を手に入れてからはおいしく食べられるようになり塩麹の味付けが絶妙です。今日も時折、アラレが降りまだまだ寒い新潟です。暖かいサラダがおいしく舌に感じます。 芽キャベツ10個は半分に切ってレンジ調理器に入れて水を3分の一カップ入れます。水を入れないと旨く調理出来ません。 無塩バター１０ｇと黒胡椒を振って蓋をして5分程度レンジにかけます。レンジのワット数によって時間が違いますので確認してから。私は６００ワットです。レンジが止まったら５分程度蒸らしてから塩麹小さじ1.5杯程度入れて和えます。キャベツの甘みと塩麹の優しい塩味の温野菜サラダです。
2012-03-25 15:16
甘麹入りチーズケーキを焼く甘麹を砂糖代わりに入れてたただ混ぜて行けばいいだけのチーズケーキです。今日はクリームチーズを使っていますが木綿豆腐を良く水切りしてポカリスエットを入れてクリームチーズの代用をしてもいいです。最初に習った時は生クリームを使っていましたが今では我流になって生クリームの代わりに自家製ヨーグルトを使って作っています。 材料はクリムチーズ ２５０ｇ（または豆腐を良く水切りしてポカリスエット粉末を一袋加えてすりつぶしたもの）砂糖 ３０ｇ 甘麹 １５０ｇ(今回使用の甘麹は古代米で作っていますので赤茶色をしていますが出来上がったケーキには色はつきません） 卵黄1個＋卵1個 小麦粉 ３０ｇ 自家製ヨーグルトまたは生クリーム 100g 。 順番に入れてかき混ぜるだけです。 18センチの型に入れて170度で60分焼きます。かき混ぜる時間によってスフレ状になりますので小さなカップに小分けにして焼きたてを食べればチーズスフレっぽくなります。冷まして一日おくとしっとりとして味も濃くなってきますが口溶けが優しくてさっぱりとした味わいのベークトチーズケーキになります。甘麹を薄めてミキサーにかけてお抹茶や濃い紅茶と一緒に暖めてラテ風の飲み物と一緒にお召し上がりください。
2012-03-19 17:17
塩麹を作る今、ブームの塩麹の作り方を教えてくださいという方がおおいので私流の塩麹の作り方を披露致します。 材料 米麹 ５００ｇ 塩 １７０ｇ 水（ミネラルウオーター）７５０CC ビニール袋 分量は自分に作りたい量に合わせて用意してください。 作り方は 塩と米麹を合わせてよく揉み込みます。しっとりとして水分だ出るまで揉み込んでください。手は綺麗に洗って雑菌が入らないように食品用手袋などをしたほうが完璧です。 厚手の食品用ビニール袋を用意して塩もみ麹を入れて分量の水をいれます。口を軽く閉じて発酵で袋が膨張しない程度に閉じます。倒れないように箱などに入れて立て常温に置きます。時々袋を揺すって攪拌します。なるべく雑菌が入らないように器具は使いません。 10日位で麹の味が馴染んだまろやかな味の塩麹が出来上がります。水分が少ない塩麹が好きな方は水の分量を減らしてもいいかもしれません。出来上がった物はジャムの保存瓶に入れて小分けして冷蔵庫保存しています。寒い時期に作っておいた方が失敗なく半年は無事に使うことが出来ます。私は米麹を使った漬け素は寒い時期に作り、長期に使うようにしています。暖かくなってから作る場合は塩分量を多めにして作っています。
2012-03-13 16:26
大豆三昧 醤油の実完成漬け込みから四日目のベース麹に同量の甘麹を加えてよく攪拌します。 出来上がったものの中に砕いた煎り大豆を加えて更に良く混ぜます。甘麹の出来によって甘さが違いますが甘みの強い醤油の実が出来上がります。甘麹の堅さが違っている場合が多いので固かったら醤油で緩め緩かったら塩でしょっぱさの加減をして好みの味に仕立て直します。寒い時期は発酵が遅いので漬け込みから四日目のベース麹に同量の甘麹を加えてよく攪拌します。酸味が出にくいですがこれからの時期、気温が上がってきますので常温保管は止めて冷蔵庫に入れて保管します。 日中、10度以上が続くようでしたら「醤油の実」を80度前後になるように加熱して発酵止めをします。冷ましてから冷蔵庫に保管します。少し酸味のでたものも又、違ったおいしさがあります。熱々のご飯に乗せたり生野菜との相性が良いので生野菜に添えて戴いています。焼きおにぎりに塗って焼きますと香ばしく麹の味が更に引き立ちます。
2012-03-09 08:47
大豆三昧 醤油の実作り 麹の準備と甘麹作り麹は二種類用意します。固めの米麹と乾燥麦麹。割合は四対一。醤油・水・塩を煮立てて冷ましたものを入れて攪拌し、常温に3日ほど置きます。醤油は濃い口を使うと濃厚になり、薄口を使うとさっぱりとした味に。 麹と麦麹をミックス 甘麹に塩を入れて甕に入れて保存した甘塩麹 ベースの具材を仕込んで3日ほど経たら甘麹を作ります。甘麹はもち米1合を普通に炊いて炊き終わったら水何時カップを入れて米麹250ｇを入れて保温しながら時々掻き回して甘酒状のものを作ります。炊飯器を使って作ると失敗無く上手に作れます。これに１０〜１５パーセントの塩を加えておくと長期保存の利く甘塩麹になり万能調味料として使えます。
2012-03-08 10:21
大豆三昧 自家製醤油の実に入れる煎り大豆の準備 発酵食がブームのようです。塩麹に甘麹に甘酒。よくお問い合わせも戴きますが子供の頃から馴染んだ食品ですのでハテナの世界です。ここ三〜四年は「醤油の実」作りに挑戦してきました。頭の中での思いでの味であって実物がないし聞いても作れる人がいない味なので失敗の連続でしたが今年は漸く思い出の味に近づきました。先日、久しぶりに集まった夫の兄弟も「お祖母さん（姑）の味だよ。」と言って舌鼓を打ってくれました。我が家の自家用の物には小千谷の炒り豆屋さんから煎って戴いた黒豆を使っています。まずは煎り大豆の皮を升の背で濾すってはがします。 はがした黒大豆の皮を飛ばして実だけにしたものを小槌で叩いて荒く砕きます。細かくなった物は風味と味がベースの麹によく伝わりますので捨てないで調味料の一つとして使います。この黒大豆を煎ったものは香ばしく噛む度に濃厚な味と香りの強い物ですのでおつまみの出る前の一時しのぎのおつまみ代わりやお茶請けにも活躍する一品です。
2012-03-07 10:14
炊いたご飯で作るお菓子パンと焼きまんじゅう 最近、長岡の老舗のパン屋さんから生地作りからパン作りとアレンジを習いました。漫画の「美味しんぼ」に出てくるような髭のお兄さんです。ちょっとシャイで大きな手で捏ねる生地は柔らかくてもちもち。プロの生地作りはやっぱり違います。これに触発されて一日おきにパン生地を捏ねてはアレンジに励んでおります。私の生地作りはまずはご飯１５０ｇと水を１５０ＣＣを合わせてレンジに５分間かけます。おかゆ状になったものをミキサーにかけてから強力粉２５０ｇ・クリープ８ｇ・塩３ｇ・砂糖２０ｇ・バター１０ｇ・ドライエースト３ｇを全て合わせて捏ねます。捏ねの目安はバターロール作りに準じます。あとは一時発酵。生地が二倍になるまでが目安。一時発酵が終わった時点の重量は約６００ｇです。打ち粉をした上に広げて５０ｇ三個を切り分けて丸く形成して残りは１２等分して形成して二次発酵します。５０ｇのものは菓子パンに１２等分したものは白あんを包んで焼きまんじゅうに仕上げています。 クリームパン ピザパン シュガーアーモンドパン 焼き饅頭
2012-02-23 20:13
大豆三昧 秘伝大豆で自家用味噌作り念願の39リットルのステンレス製の寸胴鍋を購入。一度に１０キロの大豆を煮ることが出来ます。10キロの秘伝大豆・１０キロも米麹・5キロの塩を用意。約４０ｋｇの仕込み味噌が出来上がりませ。 一晩浸漬した秘伝大豆を3時間中火で炊きます。指で挟んで潰れる迄炊きます。炊きあがったら湯切りをしますがその間に塩と麹を和えて塩切り麹を用意します。茹で上がった大豆は青みが抜けて薄い飴色になっています。 湯切りが出来たらミキサーに。私はアメリカ製のミキサーで目の細かいリングを入れてきめの細かいつぶし方をしています。熟成した味噌を使う時に味噌こしを使わなくても済むようにと長年手作り味噌を作ってきた経験から達した作り方です。 つぶし終わった仕込み味噌は塩切り麹と良く合わせて空気を抜いてしっかりと桶に押し込んで上に１カップの化粧塩を敷き、清潔なビニールで覆います。端は仕込み味噌に敷き込んで押し蓋をして味仕込み味噌の半分ほどの重しをして六月「の味噌返しまで寝かせます。
2012-02-18 16:50
大豆三昧 打ち豆を作る打ち豆を作るときは秘伝を選びます。青豆ほどのみどり色はありませんが豆の甘みと香りと食感が好きです。 1時間程水につけてからビニール袋に入れて豆の皺がとれる迄、冷蔵庫で寝かせておきます。皺が取れたら小槌で叩いてぺちゃんこに潰します。冬だからこそ出来る手仕事の一つです。 当地では煮菜に入れるのが一般的ですが我が家では乾燥させて保存して切り昆布の煮物や炊き込みご飯の具に入れています。夏にはミネストローフにも入れます。大豆の煮豆などが苦手な人でも食感が違うので「おいしい」と食べてくれます。
2012-02-18 10:04
大豆三昧 雪月花（卯の花炒り）の為におからを作る雪月花と書いて「きらず」と読みます。従兄弟が「きらずの料理が食べたいが女房が嫌いなので作ってもらえない」と良くこぼしておりましたが「きらず」という料理がどういうものかこの年になって聞くのもはばかられて曖昧なあい応えをしながら聞いておりましたが「きらず」とは卯の花炒めの料理で｢雪月花」と書くのだそうです。 ニカップの「秘伝大豆」を一夜、浸漬して水切りをして水を吸って大きくなった大きくなった大豆、一カップに対してニカップの水をついしてミキサーを回します。一回につき3分くらいを目安にしています。出来上がった呉汁を鍋に移して加熱します。加熱時間は15分程度ですが絶えずかき回し吹きこぼれ安いので注意が必要です。青臭い香りが甘い豆腐の香りに変わったら出来上がりです。濾し袋に移して豆乳とおからに分離します。この時、強く絞らない方ががおいしい「雪月花」になります。しっとりと白くなめらかな「おから」が出来上がります。 出来上がった豆乳は豆の香りの強い濃い豆乳ですので苦りを入れれば豆腐になります。おからはちくわ一本 人参4センチ ゴボウ10センチ ねぎの青み 戻した切り昆布とひじき 生椎茸などを好みの大きさに切って一緒に混ぜて白だし・醤油・みりん・酒・サラダ油を好みに入れてざっくりと混ぜて最近流行のレンジ容器に入れて蓋を閉めて5分程レンジにかけて出来上がりです。炒めたりなかったり途中で来客があって中断することもないので最近、このレンジ料理にはまっています。
2012-02-14 15:39
やっと雪が止んでやれやれ 週の初めから止まずに降り続いた雪もやっと止み、今日は朝から快晴。除雪もままならなかった歩道も今日は専用除雪機出て除雪をしています。歩道と国道を挟んだ雪壁は１７０センチほどになっています。 お向かいの家の作業小屋の屋根は雪ですっぽりと埋まり、消雪の井戸の水が止まった我が家ではトラクターで除雪です。 トラクターで除雪をするのは初めての主人は慣れないのでトラクターから下りたり乗ったりで難儀しております。昼近くに漸く消雪用井戸の水が出るようになりヤレヤレです。
2012-02-11 16:54
大豆三昧 秘伝大豆のお浸し連日の降雪に来る人ごとに「もう雪はうんざりです。」「もう雪はいらん。」という声がしきりにささやかれる今日この頃のお茶飲みの時の会話です。雪道を車を運転しての買い物も億劫です。先日は轍にハンドルを取られて蛇行運転になり対向車がなくて命拾いしました。こんな日は大豆の登場です。秘伝大豆一合を一昼夜たっぷりの水に浸して浸漬したものを用意します。 水を吸って充分に膨らんだ大豆の水を替えてひたひたに水を加えて小さじ１杯の重曹を入れて好みの堅さになるまで静かに沸騰させないようにコトコトと煮ます。好みの堅さになったらそのまま冷まし、冷めたら水切りをします。お湯一カップに白だしを大さじ2〜3杯溶いて好みの酢を大さじ2杯溶いて味を調えて真昆布の刻んだものをひとつまみ入れて出来上がりです。1時間程置くと昆布も柔らかくなって味が馴染んできます。豆の持つ自然な甘みとほくほくした食感が酢と昆布のとろりとした味に馴染んですいすいと口の中に入って行きます。寒い時期に欠かせない酒の肴を兼ねた一品です。
2012-02-09 16:44
米粉ミックスでマドレーヌ作り最近、オークションで貝印のミキサーを手に入れました。新品は結構なお値段でちょっと手がでない価格ですがボールが二個付いていたのと定価の五分の一の価格に引かれて落札しました。手入れも綺麗にされていてお値打ち品でした。 卵Ｍ玉 5個と砂糖２００ｇを白っぽくなるまであわ立てて米粉ミックス200ｇを切るように混ぜ込み溶かしバター２００ｇを混ぜわせてアルミカップかマドレーヌ型に七分目程入れて170度のオーブンで25分くらいで焼き上がるかんたんお菓子で誰もが失敗無しで作れるお菓子がマドレーヌです。 先日もお菓子教室で子供たちも一緒のお菓子作り教室に参加させて戴きました。一生懸命なまなざしでお菓子作りに挑戦する子供の目が輝いていて、こちらも弾んでしまいました。我が家にも女の子の孫が二人になりましたがいつの日か一緒にバーバとお菓子作りをする日が訪れるでしょうか。
2012-02-06 12:40
手作り刺身こんにゃくの講習会に参加「手作りこんにゃく」の講習会のお誘いを戴いた。今回の「手作りこんにゃくの先生は「笹団子」の時と同じ先生です。シンプルな作り方でとっても上手に作れると評判の先生です。気さくなおばちゃん先生です。 材料は皮を剥いた生こんにゃくいも１ｋｇ 炭酸ソーダ２０ｇ＋熱湯５０ＣＣ 水が3リットル。皮を剥いて小さく適当に切った生芋を3リットルの水の中から適当に鍋に入れて柔らかくなるまで煮ます。竹串で刺してスーと通まで煮ます。水は少なくなったら足します。ミキサーを用意してミキサーの大きさに合わせて水と煮汁を入れて攪拌します。ミキサーの渦が見えなくなって音が静かになったら攪拌はＯＫ。時間にして2から3分。3リットルの水は攪拌時に使い切るのがコツ。あとはひたすら固くなる迄練る。 練りあがったら熱湯を混ぜた凝固剤を入れて均等に混ぜ合わせる。最初は分離しているがだんだん粘りが出てきて固まって来る。バットに入れて形成する。途中で絶対に水をつけないこと。水をつけると固まって形成がでこぼこになってしまいます。 形成は四角でも丸でもどちらでも。青のり・七味・人参の絞り汁を練り込んだものも美味です。固まったものをたっぷりのお湯で30分程湯がいて灰汁抜きをして出来上がりです。 1時間程で生芋から刺身こんにゃくが出来上がりました。ぷるんぷるんで弾力のある歯ごたえのある刺身こんにゃくです。今まで習ってきたこんにゃくはいまいち弾力がなかったりありすぎたりしていましたがこんにゃくに加える水の分量に問題があったようです。
2012-01-31 15:46
雪を冷蔵庫代わりに一度に３０ｋｇ近く作って戴く生麹の保存にはこの時期雪を冷蔵庫代わりに使って保存しています。作ってから使うまでの期間が数日から1週間程度の短いものは3kgごとに計量してビニール袋に入れてそのまま雪の中に。10日〜2週間くらいかかって使う場合は重量の半分の塩を加えて塩切り麹にしてから雪の中に埋めて保存します。雪の冷蔵庫には魚や肉・べったら漬けなどの保管にも使います。 小分けした麹 魚や肉類 目印に木の枝などを置いて除雪機で飛ばされないように目印を付けておきます。何度か目印を失って除雪機の犠牲になっています。先日年配のおばあちゃんから「おめさんの在所じゃこういうことをしていきんなか（雪のなか）にものを入れておかっしゃるかね。おら初めてみたし」と言葉がけがありました。 塩切り麹 目印
2012-01-21 23:03
水ようかん作り小正月も終わり、二十日正月が目の前に迫ってきました。小豆はビタミンやカリュウム・タンパク質が含まれているので昔から冬の季節には農家ではことあるごとに食べられていました。祝いのいみと長年の知恵から生み出された栄養補給ではないでしょうか。子供の頃は「あんぼ」にあんこが入るこの季節が来ると嬉しかったものです。 水ようかんの好きな主人や週末に来る人の為にまずは小豆餡作りから始めます。小豆三合は一晩しっかりと浸漬しお米を炊く要領で炊飯します。スイッチが切れても固いようでしたらもう一度水を入れて炊飯します。こしあんはいったん潰して濾し布に入れて水の中で揉みながら皮と分離します。静かにそのままにしておいてから上水を捨てて炊飯器に入れてスイッチを入れて水分を飛ばしながら砂糖と塩で好みの甘さに整えます。何度か炊飯を繰り返して時々かき混ぜるだけで好みの堅さになります。きび砂糖や黒砂糖を加えるとコクのある味になり中華まんやあんパンに使用出来ます。こしあん250ｇを取り分けます。 棒寒天５ｇを水に浸して戻し小さくちぎっておきます。400CC の水と一緒に耐熱容器に入れてレンジでチンします。大きめの容器にラップをして少し空気が逃げるようにしておくか今は専門の容器もありますのでいずれかを使って寒天を溶かします。約5分ですがレンジの機能によって違うので要注意です。煮溶かした寒天を茶こしで濾して餡と混ぜ合わせます。 この時期ステンレスの容器を使うと温度が素早く下がりみるみるうちに寒天液と餡が混ざったものが固まってきます。四角いバットに入れるのも佳いのですが私はグラスや茶碗蒸しの容器に流し込んで形成しています。トッピングには栗のグラッセの作り置きなどを載せています。 餡の作り置きがあれば電子レンジを使って十分間ほどで出来るかんたん手作り水ようかんです。
2012-01-20 08:26
レクチェの白ワイン煮新潟県の果物の産地白根にお孫さんが嫁いでいるとのことで姑の従兄弟の方から「レクチェ」を度々戴きます。二十年前くらいから出回り始めた果物で独特の香りと食感があります。固いものを追熟して食べるこの果物は私の苦手な果物で生では無理なので白ワインで煮ています。四等分に切り分けて皮と芯を除きひたひたに白ワインを注ぎ沸騰直前で火を止めてそのまま冷まします。冷たくしてワインと一緒にコンポートとして戴くのも美味ですが熱々のホットワインに「レクチェ」の風味と香りの移ったワインを寒い夜の食前酒にしています。
2012-01-18 14:11
切り餅と炊飯器で甘麹作りそろそろお正月のお餅にヒビやカビが付いて困っていらっしゃる方も俺れるのではないでしょうか。かっての私もそうでしたが今はこんな風に利用しています。 一番小さなお飾り用餅1個または切り餅を二切れを用意して四等分位に切り分け耐熱容器に入れて水300ccと一緒に入れます。蓋をしてレンジに3分ほど掛けます。餅の形が無くなっていたらＯＫです。 炊飯器に水を300CC入れて米麹400〜500ｇを入れてほぐしとろとろになった餅を更に加えてよくかき混ぜて炊飯器のスイッチを保温に入れます。蓋はしてもしなくても同じようですが私は蓋を開けてタオルを当てて作っています。半日、時々かき混ぜて最後に炊飯スイッチを押して沸騰直前で電源を切っています。 この甘みの強い甘麹は水と一対一で薄めて火を入れて暖めて甘酒にしたり蕪や大根・にんじん・きゅうりにまぶして重量の４パーセントくらいの塩を加えて軽くも見込んでサラダ風にしていただいたり強力粉に練りこんでイースト菌代わりに使って中華まんの皮やアンパンの皮に使っています。
2012-01-14 18:06
わら細工の正月飾りよさいんさんのお父さんから正月飾りを戴いた。三個の俵にわら細工の鶴と亀を配した縁起ものです。 七月の暑い盛りに出穂前の「みとらず」の稲を刈り取り青干しした藁を使って編んだものです。手間暇をいとわず作ってさりげなく置いて行かれました。
2012-01-04 13:07
今年のお雑煮です。我が家の雑煮は大根は短冊切り、人参は同じく短冊切りと花型で切り抜き、ゴボウは笹がき、こんにゃくは小さくちぎって、椎茸は八等分、里芋は皮を剥いて縦半分にして小口切りにしたものををさっと湯がいてバットに入れて水を張って冷蔵庫に入れて保存し、必要に応じて取り分けて使います。 小鍋に出汁を張り人数分に応じて取り分けた具材を入れてちくわ、かまぼこなどを好みに入れて醤油・酒で薄味に仕立て三つ葉・柚子・焼き餅のさっぱり仕立てです。
2012-01-01 23:43
雪見大根とゴボウでぶり大根今年は十一月頃から天然のぶりが豊漁とのことでスーパーには身の部分が多く入ったぶり大根用として380円という価格でいつも販売されています。雪をかぶった大根のアクが抜けて甘みがのってきめ細かい肉質になります。ゴボウも雪の中にかこったものは渋みが抜けて身が柔らかです。以前はぶり大根にはショウガを使っていましたが今の時期はゴボウに替えています。 材料は皮を剥いた大根を厚めの輪切りか半月にしたもの1kg 太めのゴボウを皮を剥いて斜め切りにしたもの１０切れ 酒大さじ」3杯・醤油3杯・砂糖大さじ1杯・味噌適宜 ・柚子の千切り適宜 作り方は軽く湯がいた大根とゴボウがひたひたになる位水を入れて味噌以外の調味料を入れて沸騰したら中火に落として煮ます。沸騰した時点で湯引きしたぶりのアラの部分を入れます。身の部分は軽く塩を振って15分くらい置いたら洗い流し紙タオルで水分を拭いてからフライパンにオイルを軽く引いて焦げ目を付けてから鍋に入れて煮込みます。大根が鼈甲色になってきたら好みの量の味噌を入れて煮溶かします。味噌が溶けて香りが立ち始めたら完了です。お皿に取り分けて花柚子の千切りを載せるのが我が家流です。とろけそうに柔らかく煮えた大根と雪の中で優しい癖のない味に変わったゴボウの味がぶりの脂を上品なおいしさに替えてくれます。休日のお昼に欠かせない一品です。
2011-12-25 19:14
クリスマスイヴの前菜は鮭の燻製で鮭のフィレが手に入ったので燻製にして見ました。切り身にした鮭の重量の1割の粗塩を全体にまぶして昼夜おき、水洗いして一枚一枚、綺麗なタオルで拭いておきます。低温にセットした燻製機で表面が乾くまで乾燥させます。今回はゆっくりとお乾燥させたいので豆炭を熱源に使いました。温度は35度程度。表面が 乾燥したら燻しです。今回は燻しの材料はほうじ茶です。焙烙で煎ったときのあの香りを出したいと思っていたのですが中々燻しが上手く行かず「ただ、燻り臭いだけですね。」と試食の金山さんに言われてしまいました。付け合わせはフェンネル・レットトレビス・キウィフルーツ・白髪ねぎです。ソースは市販のタマネギドレッシングを使っています。野菜は全て自家製です。プランターで育てて軒下に置き雪国の冬の野菜として重宝に使っています。
2011-12-24 17:46
炊飯器で甘ま〜い甘酒ができますよ。「甘酒はまだか」の主人の催促。この時期、亡き姑は炬燵の中で麹と炊いた米を合わせたものを瓶に入れて炬燵の中で発酵させて甘酒造りを頻繁にやっていました。主人と舅は一服の時間になると姑の湧かした「甘酒」を音を立てながらおいしそうに啜っていました。姑と舅が亡くなり、「甘酒」の時間はなくなり、私も好物のものではなかったので二十年以上は忘れていましたが三五八漬けの素を作るようになって再び復活しました。三五八の素の甘酒はうるち米ですが冬用の甘酒は餅米で造ります。 材料・・・・・ 餅米 一合 米麹 500グラム 炊飯器 水 作り方 餅米一合を研いでニカップの水で炊きます。炊きあがったら冷水1カップを入れて混ぜて温度を下げます。人肌以上の温度加減になったら分量の麹を入れて均等に混ぜて炊飯器を保温にします。炊飯器の中の温度が60度以上にならないように気を付けます。 時々かき回して温度が60度より上がるようでしたら蓋をあげてタオルなどで蓋の変わりをします。餅米を使ったものは甘みも強くお米の粒も早々と消えてきます。四時間程で濃厚な甘みに変わってきますのでここでスイッチを保温から炊飯に切り替えてふつふつとしてくるところまで再加熱して出来上がりです。ひとつまみの塩を入れると更に甘みが増し、発酵止めとなります。この分量で丁度、炊飯器の三合の目盛りまで出来ます。濃厚な出来のものですので二倍から三倍に薄め使います。
2011-12-18 15:03
燻し大根の松前漬け風（カリカリ漬け）当地では十一月頃からカリカリ漬け用と称して大根の皮を剥いて縦二つ割か四つ割にし、紐で編んで軒下にぶら下がっている光景をよく目にします。年々、暖冬になってきているせいでしょうかカビついて完成まで至らないようになってきました。今年もやっぱりカビが付いてやり直しをしましたが最後の仕上げは燻製機に載せて炭火で仕上げ干しをする始末でした。今年は燻し大根を切って味見をした際に甘みが強く大根の肉質がぱりぱりに仕上がっていましたのでものは試しと使って見ましたところ燻しの味がとっても新鮮に感じ、大根の自然の甘みがより濃くなっていましたのでカリカリ漬けに使って見ました。 材料 燻し大根中2本（半月切り） 人参中1本（千切り）昆布とスルメの細切り適宜 浅漬けの素（市販品）５００CC 柚子の皮適宜（細切り）数の子（適宜） 切った材料に調味液を合わせて1時間後から食べることが出来ます。お正月用や来客用には塩数の子を塩抜きして加えます。我が家では苦みの強い花柚子の皮の千切りを加えますが柚子は入れない家庭の方が多いです。少し酸味がきいていて噛む度にカリカリとした大根の食感と燻りの香りがかすかに広がってきます。最後に柚子の苦みと昆布のとろみとスルメの出汁のハーモニーが一体となったおいしさが広がります。暖かい部屋で熱燗で晩酌の寒い夜に欠かせない地元のどこの家にもある我が家の味です。
2011-12-16 17:49
燻し大根を漬ける。友人のとしちゃんの作る「沢庵」はご主人の秋田の実家の影響で燻し大根を使い米糠を煎ったものだけを使用した「沢庵」を漬けていて不思議な甘みの「沢庵」を度々、お相伴に与りました。燻し大根は子供の頃、実家で囲炉裏の上に吊していたのを記憶しています。自家用燻製機で今年は乾した大根を燻して見ました。 三日間、桜にチップと月桂樹の葉で燻しましたが燻りの味はしっかりと付き大根の甘みも充分にのってきましたが新潟で言う「煤けいろ」にはほど遠くいい加減なところで燻すのは止めてしまいました。 米糠はファンヒターでお湯を沸かせるタイプのストーブで気長に炒りつけると三温糖をまぶしたような甘い香りと嘗めて見ると三温糖の味がします。としちゃんの沢庵の甘みはまさにこれだったのかと納得した次第です。根雪となった今日、「燻し大根」の漬け込み完了です。大根を半分に切って漬け込みをしたので漬かりは早いと思いますが二週間後の味見が楽しみ。
2011-12-16 14:52
はやと瓜の粕漬作り年末を迎える季節になって「はやと瓜」を戴いた。今年は「はやと瓜」の種が手に入らず作付けをあきらめてしまった。私の嘆きを覚えていた友人がどこかから手に入れてくれた物です。大ぶりのものはもうすでに芽がで初めています。 芽の出たものは新聞紙に固く包み籾殻と一緒に発砲スチロールの箱にしまい暗い場所に保管して来年用の種に。小ぶりのものは縦半分に切って練り粕・砂糖・塩を合わせた床に漬けます。今年はお茶請けに合うように砂糖を少し多めに粕床を作っています。
2011-12-11 15:32
三五八漬けの素を使って即席べったら漬け雪の中で花柚子が黄色く色づき触っただけでさっぱりとした柑橘系の香りを漂わせてくれます。今日はゆべし作りの時にでた柚子の果肉の残りと「花柚子」三五八の素を使って「即席べったら漬け」を漬けて見ました。 三五八の素は糠床と違って作っておけばほぼ傷む心配がなく野菜だけでなく魚を漬けても良く重宝な発酵食品です。作り方も簡単なので瓶に入れて常温で保存しています。三五八の素１カップ＋白砂糖1.5カップ＋柚子及び柚子の果肉適宜 唐辛子適宜で漬け床を作り蕪・大根・人参・ブロッコリーを入れて漬けています。 柚子の香りと酸味、麹の味と甘みが一緒になったサラダ感覚のべったら漬けです。暖かい部屋でお茶と一緒に戴く一時は寒い冬の至福の時間です。
2011-12-11 07:39
柚子ジャムゆべしに使った柚子が残り柚子の果肉の部分もかなり残ります。こんな時は柚子ジャムを作ると良いと習いました。このジャムは加熱をしない超簡単ジャム作りができます。砂糖1カップ 柚子 大丸ごと1個 皮無しの果肉1個分（種は除く）を全てミキサーに入れてとろみがでるまで攪拌するだけです。 ジャム用は少しつぶつぶが残る程度にゆず茶用はつぶつぶがほとんど残らないようにミキサーですりつぶして使います。暗くよどんだ雲が覆った雪国の午後、ゆずの香りがアロマのように漂ってこびる（三時のおやつ）に戴く時間は夕方までもうひとがんばりの力を与えてくれます。
2011-12-09 13:35
二年ぶりのゆべし作り 先日、実家に帰った時に亡くなった父の同級生のお祖母さんから胡桃を剥いたものを戴いて帰ってきました。六十を過ぎても私は子供の時と同じく「ちゃん」づけで呼ばれています。お祖母さんの娘と私は同級生で彼女は小学三年生の時に亡くなっています。少し体の調子も悪いようですが帰りにはいつも剥いた胡桃を一握り戴いて帰ります。今日のゆべしの練り味噌の中には油のしっかり詰まった仙之山産の煎った胡桃がたっぷりと入っています。 練り味噌はくり抜いて果肉を抜いた柚子に七分目程度に詰めてくり抜いた蓋をし蒸気のあがった蒸し鍋で１５分程蒸します。笊に入れて風の通りの良い場所で自然乾燥します。出来上がったゆべしは薄く切ってご飯のおかずにお茶漬けの具材に酒の肴にと重宝に使っています。アルミ箔に包んで冷凍庫で二年は保存出来ます。
2011-12-08 17:26
今日は「煮菜」を煮ています。 十一月に漬けた体菜のみずみずしい葉っぱと茎は乳酸発酵して鼈甲色に変わってきています。桶から出した体菜を水洗いして３〜4センチに切って銅鍋で水から煮て塩抜きをします。銅鍋で湯がくと綺麗な緑色になるので体菜を湯がくときはこの鍋に決めています。ゆで加減はお好みの塩加減になるまでですが塩蔵された菜っ葉は容易に柔らかくなりませんので心配いりません。 濃いめの煮干しの出汁を作りこの煮汁の中で中火で体菜をゆっくりと煮込んで行きます。煮汁は多めに入れて食べる度に煮返していましたが今はレンジで暖めています。味付けも塩のみですが打ち豆を入れたり、揚げを細かく刻んで入れたり酒粕を入れて煮たりもします。煮る時はたくさん作っては遠くの親戚に送って送ったりしています。今は樽にいくつも体菜を漬ける家も少なくなりスーパーに煮たものが売っていたりと生活様式も変わり、若い世代は口にしない人が多くなりました。囲炉裏の自在鉤に大鍋を掛けて祖母がつききりで薪を足して煮ている姿や家路を辿ると遙か遠くから「今日は煮菜を煮ているな。」と感じる程、遠くまで煮炊きのにおいが漂ってきた情景を懐かしく思い出します。
2011-12-07 21:54
生まれ在所、魚沼仙之山に行って「クレソン」をどっさり摘んで。冬枯れの十日町仙之山、私の生まれ在所に行ってきました。一人暮らしの母が冬の間、施設に入ることになり、家の冬囲いと片付けの合間に林道の奥へと車を走らせました。冬の始まったブナの林は今年は暖冬のせいでしょうか紅葉の残映もあり分厚く積もったブナの落ち葉は水を多量に含み足底に冷たく伝わります。 夕暮れのブナ林に夕日は映え、分厚く積もった雪の中をスキーやかんじきで通った若き日を思い出します。弟が作ったビオトープにはかってはみられなかった鴨の類のアイサが群れていましたがお目当ての山鳥は羽音さえ聞こえてきませんでした。 実家の裏手にある�坩羝佑�ら年中、絶え間なくブナ林からの恵みの水が流れ落ちています。母が元気なときに旅行先から持ち帰ったクレソンの一枝が池を覆い尽くしこれから春先まで新鮮な野菜のない暮らしを潤してくれています。
2011-12-04 10:29
漸くベビーキルトが完成しました。1メートル足らずの布の世界ですがこのベビーキルトをしあげるのに足かけ八ヶ月かかりました。途中で何度か挫折しかかりましたが、「健康な赤ちゃんが生まれて来るために縫うキルト」という言葉に励まされてやっと辿り着いた次第です。ちと時間が掛かりすぎて最初と最後は針目に格段の差がでている始末です。 生まれて来る赤ちゃんは女の子と判明していますのでお嫁さんの「バラの花が好き」という言葉にバラの花模様にしました。作り始めた頃はまだ性別が判明していなかったのでどちらでも良い色を選びましたがちと地味でした。せめて裏側が華やかですので救われています。
2011-12-03 17:34
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