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店長日記
12月5日(水)今朝の気温6℃ 雨 師走十二月に入っても比較的穏やかな御天気です。今日のような雨でも凌ぎやすいです。暖かさに促されるように保存食作りと塩蔵の体菜の塩ぬきと煮込み。孫用の花梨シロップ。半年前から漬け込んだ乾燥無花果のブランデー漬け。そろそろ活躍の時期です。







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燻りでえこの味が定着

燻りでえこの味が定着

新潟県人は大根を「でえこ」と言います。新潟県人は「い」と「え」の言葉がよそと反対の使い方をしている言葉が数々ありますが「でえこ」も例外ではありません。良く母が言っていましたが「沢庵は正月を過ぎると旨くなる。」と。今日は正月料理にも飽きて来ましたので燻りでえこのお味みです。

                     宮重大根 いぶりでえこ燻り
大根は「宮重大根」という比較的長くて外皮の厚い種類を使います。燻しは小出の関さんに担って頂いています。野菜ソムリエの資格を持っている方です。塩はあら塩を使い大根の重量の5パーセント。米糠が入りますので全体では4%強です。分量の塩の中で大根にしっかりと揉み込みます。後に加える調味料はザラメ・昆布・鷹の爪だけです。重しは沢庵の重量の2倍以上。良く酸っぱくなると言う方がいらっしゃいますが途中で重しを軽くしたらり重しが軽くありませんか。この沢庵は3月に入ったら残った沢庵を冷凍保存します。夏場の食欲がない時期に薄く切って食卓に。軽い酸味が食欲をそそるのとクリームチーズとの相性がとても良いので夏場のビールのおつまみにうってつけです。夏場でなくても良いですよ。
                      いぶりでえこ  

2017-01-04 11:34:35

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